醬香酒曲配方及做法?

醬香酒曲是傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其制作需要用到優(yōu)質(zhì)的小麥和豆類，加入酵母和細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵和熟化。以下是一份簡(jiǎn)單的醬香酒曲配方及做法，供您參考： 配方材料： - 綠豆（200克） - 黃豆（200克） - 小麥（400克） - 酵母菌（適量）

1. 原料:大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。 2. 粉碎:桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合,用粉碎機(jī)粉碎后待用。以上是50公斤大米為標(biāo)準(zhǔn)的配比量,如少量制作即按比例縮減。 3. 制丸:將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?加水量以手捏成團(tuán)而不滴水為宜,做成鴨蛋大小的球丸。

原料配方 :黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤 制作方法 : (1)泡豆。將黃豆過(guò)篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。 (2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。 (3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無(wú)整豆為止。

醬香酒有點(diǎn)刺鼻正常嗎?

醬香酒聞著刺鼻是不是假酒？其實(shí)醬香型白酒有刺鼻的味道有兩種可能: 一、假酒 此醬酒并非是按照傳統(tǒng)工藝以糧食釀造的,而是采用酒精并添加香精調(diào)味而出,這類醬香酒完全沒(méi)有醬香的醇厚細(xì)膩的風(fēng)味,聞香會(huì)有明顯的刺激感,入口甜味明顯,而且酒體缺乏層次,喝多了上頭難受。 二、新酒 還有一種可能性便是買到的醬酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)壇儲(chǔ)窖藏,是存粹的新酒,也會(huì)有刺激性的氣味。按照嚴(yán)格的醬酒釀造工藝,醬香酒必須經(jīng)過(guò)3-5年以上的壇儲(chǔ)窖藏,等酒體經(jīng)過(guò)陳華老熟,酒體中的醛類刺激性風(fēng)味散去后才能勾調(diào)裝罐,而有些酒廠為了盡快出售變現(xiàn),縮短了窖藏時(shí)間,所以酒體中還有較為突出的刺激性。 如此說(shuō)來(lái),醬香型白酒確實(shí)不好挑選,可能遇到的坑很多。

不正常，這主要是在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液中出現(xiàn)硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的。 酒的臭味有時(shí)也會(huì)在貯運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)生。例如長(zhǎng)期裝存于血料容器中，血蛋白或鐵質(zhì)被溶出而產(chǎn)生魚腥臭、鐵腥臭。

不正常。這主要是在生產(chǎn)中感染了雜菌，發(fā)酵不良，致使酒液生酸過(guò)多，酸度增高，從而使酒的酸味突出，影響了風(fēng)味，降低丁質(zhì)量，特別是丙酸、丁酸、戊酸過(guò)多，還會(huì)產(chǎn)生酸臭味。真的醬香白酒香味濃郁、優(yōu)雅，聞起來(lái)會(huì)讓人有一種愉悅感。 醬香白酒還有空杯留香的說(shuō)法，即裝過(guò)優(yōu)質(zhì)醬香酒的杯子，酒香會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間。

這個(gè)可以放心。常小聚醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味普通酒精酒的缺點(diǎn)克服了。經(jīng)過(guò)繁復(fù)的釀造過(guò)程和存儲(chǔ)，常小聚香型白酒天然形成了獨(dú)特的風(fēng)味兒。醬香突出。不辣喉。喝后不口干。酒精味兒自然酒不明顯了。所以就算不喝酒的人，起來(lái)，并不會(huì)有太明顯的刺味感。

為啥濃香型白酒有個(gè)醬香酒味?

我覺(jué)得不可能。濃香酒不管怎么儲(chǔ)存都不會(huì)變成醬香酒的，如果是口感上有這種感覺(jué)的話有可能是酒在儲(chǔ)存過(guò)程中酯水解了，酸增加了，致使口感酸澀感明顯了。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

濃香型白酒產(chǎn)生醬香味的原因有兩點(diǎn)： 1.是喝酒者心里因素導(dǎo)致的。因?yàn)樵诤芏嘞M(fèi)者心中都已經(jīng)將茅臺(tái)鎮(zhèn)與醬香型白酒畫上的等號(hào)，所以當(dāng)他們剛接觸濃香型白酒的時(shí)候是有疑惑的，所以當(dāng)帶著這種疑惑去品嘗酒水的時(shí)候，就會(huì)怎么喝味道都不對(duì)，感覺(jué)有一股醬酒的味道。 2.就是劣質(zhì)酒。濃香有醬味的酒在釀制的過(guò)程中，可能因?yàn)榻殉剡x擇的不正確，窖藏過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，技術(shù)不精等原因?qū)е戮扑兜啦患冋?，從而產(chǎn)生濃香型白酒有醬香味的事情發(fā)生。

清香型白酒各種成分?

1、酯類化合物算是是清香型白酒中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的一類成分。 2、在酯類化合物中，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它們含量的總和占總酯含量的90%以上，其中乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯次之，這是清香型白酒香味成分的另一個(gè)特征。 3、在清香型白酒還需要滿足一個(gè)條件：乙酸乙酯與乳酸乙酯應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)臐舛缺壤?。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的濃度比為1：（0.6~0.8）。 4、清香型白酒中有機(jī)酸類化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高，它們含量的總和占總酸含量的90%以上，其余的有機(jī)酸類化合物含量較少，其中丙酸與庚酸相對(duì)稍多一些。 5、乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，它們各自的濃度范圍在20mg/100mL數(shù)量級(jí)以上，乙酸與乳酸濃度的比值在1：（0.6~0.8）：清香型白酒總酸含量一般在60~120mg/100mL，太高或太低都會(huì)影響這類白酒的口味特征。 6、醇類化合物是清香型白酒很重要的呈味物質(zhì)。在清香型白酒中，醇類化合物在各成分中所占的比例較高，與濃香型白酒成分構(gòu)成相比較這又是它的一個(gè)特點(diǎn)。在醇類化合物中，異戊醇、正丙醇和異丁醇含量較高。 7、清香型白酒中羰基類化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，它們含量的總和占羰基化合物總量的90%以上。乙醛與乙縮醛具有較強(qiáng)的刺激性口味，特別是乙縮醛具有干爽的口感特征。它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口的味覺(jué)特點(diǎn)。因此，清香型白酒成分中，應(yīng)特別注意醇類化合物與乙醛、乙縮醛對(duì)口味的作用特點(diǎn)。

清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來(lái)說(shuō)，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方： 組分 用量/ g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 轉(zhuǎn)于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125

醬香型大曲發(fā)酵的特點(diǎn)有?

53度醬香型白酒的成分?

高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。 原因： 茅臺(tái)特有的水質(zhì)和窖池和特殊的地理環(huán)境。 釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。 茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。 這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。 如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。

醬香型白酒原料?

醬香型白酒的原材料是高粱、小麥和水。醬香型白酒是蒸餾酒，工藝復(fù)雜，源于茅臺(tái)酒的釀造工藝，所以也叫茅香型白酒。 醬香型白酒特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。

醬香型醬什么意思?

醬代表的是醬香型白酒的味道香型。 “醬”字穿越了千年來(lái)到現(xiàn)在終于和“酒”結(jié)合在了一起。查閱現(xiàn)有史料發(fā)現(xiàn)，醬酒的起源應(yīng)該可以追溯到漢武帝時(shí)期。 醬香型是對(duì)香型的一種描述。類似于芝麻醬的膩香味，聞著很濃，有種細(xì)膩優(yōu)雅的感覺(jué)。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒、貴酒、望驛臺(tái)酒 等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，風(fēng)格明顯。

醬代醬香型白酒的味道香型，是一種類似豆酵產(chǎn)生的味，一種類似芝麻醬的膩香味，聞著很濃。醬香型白酒因其口感獨(dú)特，醬味明顯，回味酣甜，深受廣大酒友喜愛(ài)。

醬字代表的是醬香型白酒的味道香型。 是一種芝麻醬的膩香味，聞著很濃，是一種細(xì)膩優(yōu)雅的感覺(jué)。對(duì)香型的一種描述。 醬香型白酒是因?yàn)橛幸环N類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名，醬香味的由來(lái)是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中，利用淀粉反復(fù)發(fā)酵形成。醬香型白酒特點(diǎn)是醬香味突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚豐富、回味悠長(zhǎng)。如需購(gòu)買醬香型白酒推薦選擇貴州茅世原酒業(yè)?！尽c(diǎn)擊免費(fèi)領(lǐng)取茅世原醬香白酒】醬香型亦稱茅香型，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。

醬香型是在鹵水里面加了醬，因?yàn)楹芏喾N，有什么甜面醬啊，煲仔醬啦，還有柱頭醬了，要助降了，各式各樣的醬

醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。

醬香酒中的花果香味是什么?

醬酒的花果香來(lái)源于哪里？ 我們說(shuō)一般濃香型白酒普遍具有濃郁的窖香、花果香，而醬酒中的己酸乙酯中含量不得超過(guò)規(guī)定指標(biāo)，但己酸乙酯確實(shí)是有的，而且其聞香的閾值較低，也就是較少的己酸乙酯成分就可以讓酒具有一定的花果香，那醬酒里邊的己酸乙酯來(lái)源于哪里呢？ 我們知道，優(yōu)質(zhì)大曲醬香坤沙酒七個(gè)輪次釀酒，每個(gè)輪次又分為三個(gè)典型體：醬香、窖底香、醇甜香。其中窖底香就是由窖底糟醅而來(lái)。因?yàn)榻训自沲c下層窖底泥接觸，在發(fā)酵過(guò)程中，一定會(huì)出現(xiàn)類似濃香的窖底香。 但醬香型白酒的陰發(fā)酵的容器史條石窖，整體在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)嚴(yán)格控制己酸乙酯的形成。 所以，優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒里面有或多或少的這種窖底香（以己酸乙酯為主體），也就很正常了。

優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒，一定是具有酒體的幽雅與美感，其中花香、果香一定是不可缺少的。茅臺(tái)酒的花果香尤為明顯，其沁人心脾的幽雅蘭花香內(nèi)也有一絲桂花香氣。 在醬香酒里比較容易聞到的是蘋果、菠蘿、香蕉、李子、桃子、草莓等等水果的香氣，醬香酒里有果香的原因是水果和醬香酒都有相同成分的揮發(fā)性香氣。 ?水果在成熟的過(guò)程中，酯類、醛類、有機(jī)酸類、內(nèi)酯類、萜烯類、醇類羰基化合物和一些含硫化合物氨基酸等等共同組成的復(fù)合香氣，很多都在醬香酒里有相同的成分。